Patrícia Klein, responsável pelo controle de qualidade das farinhas produzidas pelo moinho Belarina Alimentos, recebeu Eduardo Freire, padeiro do Lucca, para uma visita. A Belarina é o principal fornecedor de farinhas para Eduardo. O tour começou pelos silos onde o trigo em grão chega, depois Patrícia mostrou a série de moinhos e peneiras, os silos de produto acabado e por fim o setor de embalagem e expedição. O moinho pertencia à família Guth, uma das mais tradicionais no setor em Curitiba. Agora pertence a duas empresas parceiras, s Cantagalo General Grains, uma importante trading brasileira especializada em grãos, e Seaboard Corporation, uma empresa americana líder na indústria de moagem de trigo. Houve uma remodelação nas linhas de produção, com aquisição de equipamentos top de linha e melhoria de processos. Para nossa sorte, o moinho manteve suas características iniciais, produção em baixa escala, diversidade de produtos e alta qualidade. Para nossa sorte! Hoje a Belarina tem uma linha para atender a demanda da panificação de alta qualidade, onde se encaixa a panificação artesanal de fermentação natural de alta hidratação. Uma das farinhas Belarina que Eduardo usa, tem na composição trigo argentino e trigo do norte do Paraná, sem aditivos para correção. Esta mistura tem uma composição que atende com folga as necessidades de Eduardo para os pães artesanais “sourdough”. Cai o mito que no Brasil não existe trigo de qualidade para a panificação com conceito mais elaborado. O que sempre existiu, foi a tendência da industria moageira de misturar indiscriminadamente diferentes origens de trigo e formular pouca variedade de farinhas massificadas sem tipificação. Acima o famoso moinho de pedra, que é absolutamente necessário para produção da farinha integral. Nesse moinho, o grão de trigo é moído inteiro, com a casca, e não sofre separação. O trigo que entra, sai moído no final, sem peneiramento. Esta é a verdadeira farinha integral. Infelizmente a legislação atual permite chamar de farinha integral, a farinha recomposta, ou seja, adicionar farelo de trigo (casca moída que foi separada no processo de peneiramento) e adicionar a farinha branca.Um pecado grave aos olhos da panificação de fermentação natural.
