Eduardo Freire e Michel Suas do San Francisco Baking Institute, no Brasil
Para os talentosos transformadores que produzem nossos alimentos, a busca pela matéria prima ideal é uma obsessão. Onde estão os melhores ingredientes? Resposta difícil mas, com algum esforço, pode-se traçar um padrão. Produtos de vocação ou de adaptação, podem ser boas linhas. O Brasil tem vocação para Café, Laranja, cana de açúcar e somos lideres globais nestas commodities e seus derivados. Mas também possuímos, graças ao talento e tecnologia de nossa agricultura e agricultores, surpresas como o excelente trigo paranaense.
Eduardo com Marcelo Vosnica e Tatiane no laboratório da Moageira Irati
Se o Paraná fosse um país seria grande exportador de trigo. São mais de 3 milhões de toneladas anuais suficientes para ¼ do consumo nacional. Porem, ninguém consome farinha de trigo in natura. Ela é base para inúmeros produtos bem conhecidos: bolos, pães, massas, pizza, uma imensa pauta de confeitaria e viennoiserie. Para bem atender, a farinha de trigo foi sendo classificada por proteína, cor, granulometria entre outros parâmetros. Os moinhos de trigo paranaenses estão entre os melhores do mundo, com controles e técnicas de moagem que atendem muito bem ao mercado exigente. Mas um produto em especial desafiou a competente cadeia de produção tritícola: o pão de alta hidratação, com fermentação natural a partir de massa mãe ( massa madre, sourdough, levain).
Eduardo Freire com Marcelo e Juliana Vosnika na expedição dos produtos da moageira
O desafio foi colocado pelo padeiro chefe do Lucca cafés especiais, Eduardo Freire ao voltar dos EUA onde cursou o San Francisco Banking Institut, do francês Michel Suas, criador da revolucionaria técnica de produção de pães artesanais. Michel, ao ser perguntado se a farinha de trigo paranaense poderia responder como a californiana respondeu, sem o pigarro típico, bien sûr ! Fomos a luta. Esta historia do trigo de origem, envolvendo seleção da semente, segregação no campo e no moinho, moagem exclusiva e rigoroso controle das especificidades, que contaremos a seguir.
